販売開始数分でソールドアウトする、激レアのチーズケーキ。スイーツマニアでなくても、つい気になってしまう「チーズワンダー」は、北海道のスタートアップであるユートピアアグリカルチャーが製造販売する菓子だ。
その人気もさることながら、特筆すべきはこのチーズケーキが循環型酪農で生み出された牛乳を原材料にしていること。牛は広い大地に放牧され、ふん尿は大地の栄養となる。山間地の活用も含めた放牧によりCO2の吸収・隔離の仕組みづくりも模索している。その酪農は環境への負荷を低く抑えるだけでなく、自然環境の回復に寄与する環境再生型農業（リジェネラティヴアグリカルチャー）を目指している。
ユートピアアグリカルチャーは、札幌から南にクルマで2時間弱に位置する北海道日高町の広大な大地で生み出した牛乳や卵を原材料に、チーズケーキを製造販売している。ECサイトで販売がスタートする毎週金曜と土曜の夜には、400箱の限定商品を求め数千名がディスプレイの前で待機する。
ユートピアアグリカルチャーの最高経営責任者（CEO）の長沼真太郎は、札幌の洋菓子店「きのとや」の創業家に生まれ、菓子のスタートアップ「BAKE」を2013年に創業。4年弱で1,000人規模の組織へと成長させた。その後、BAKEの株式の大半をファンドに売却し、17年に代表取締役を退任。翌年には“お菓子屋”としての視点をアップデートさせるべく、スタンフォード大学の客員研究員として1年ほどシリコンヴァレーに身を置いた。
世界の最先端で実感したのは、酪農への批判的な眼差しと、培養肉や植物性代替肉の普及。そんな時代だからこそ、「本物」のおいしさがより強く求められる時代が来るだろうとも考えたという。そんな長沼がリジェネラティヴアグリカルチャーに取り組む動機と循環の仕組み、その原点である菓子づくりへの情熱を訊いた。
ECサイトで販売されている「チーズワンダー」。PHOTOGRAPH BY UTOPIA AGRICULTURE
米国で実感した、酪農への風当たりの強さ
──3月に発売した雑誌『WIRED』日本版VOL.40では「食」を特集しました。その際に重要だと考えたのが、人間が「食べる」ことで自然を収奪するのではなく、生態系を拡張することに貢献できないかという視点です。具体的には「拡張生態系」や環境再生型農業（リジェネラティヴアグリカルチャー）を取り上げたのですが、ユートピアアグリカルチャーがそのアプローチでチーズケーキをつくっていると知り、「日本にも環境再生型農業のスタートアップが登場したんだ」と驚きました。早速ですが、長沼さんがこのようなアプローチをとるのは、なぜでしょうか？
純粋に「おいしいお菓子をつくりたい」という動機が最初なんです。わたしのルーツであるきのとやでは、「どこよりもフレッシュなお菓子」「どこよりも手間をかける」「どこよりも良い原材料をつかう」がお菓子のおいしさ3原則と考えていました。
これらのなかでも特にこだわることが難しいのが、「原材料」である牛乳です。日本の生乳は、さまざまな牧場の牛乳を混ぜ合わせて品質や量の安定性を高めている。わたしが求める「放牧による牛乳」だけを手に入れるには、一般流通には頼れず、自分たちで牧場を運営する必要がありました。
──牛乳の品質はお菓子の味にそんなにも影響するのですか。
お菓子の味に最も影響を与えるのは乳製品だとわたしは考えています。その乳製品の味は、牛乳によって変わります。放牧の牛乳は、一般的な牛乳よりも黄色がかっている。これはビタミンやカロチンが豊富だからです。放牧による牛乳と一般的なそれを単純に飲み比べても違いが明確に出るわけではないのですが、加工すると際立ちます。放牧のほうが、後味の風味がとても豊かなのです。それはお菓子の味を変えます。
しかし、世界の潮流からすれば、いまから牛を飼うなんて時代と逆行している、ありえないことです。牛のゲップやおならには温室効果の高いメタンガスが含まれていますし、酪農の過程で大量の温室効果ガスを生み出しています。また酪農は動物福祉の観点からも問題視されおり、総じて酪農への風当たりは非常に強いものでした。
──そうですよね。「牛のげっぷ」を“クリーン”にするマスクを開発するスタートアップも登場するほど問題視されていますね。
そもそも、ほかの生物の肉や乳がこんなに安いことに自体に、酪農に潜む問題が現れていると思うのです。現在、地球上の哺乳類の36%が人、4%が野生動物、残りの60%が家畜だそうです。家畜を大量に確保するために、工業的に増やされている。肉や牛乳を安価で大量に消費し続けられる日常は、ちょっとおかしいとすら思います。
その代わりに培養肉や植物性代替肉の開発が急激に進行していますし、それらは身近になっていますよね。また、ヴィーガンやヴェジタリアンも増えている。日常的に食べる肉や乳製品はそう遠くない未来にオルタナティヴミートになるだろうと、シリコンヴァレーに滞在していた1年間で実感しました。現地では高校生が「培養肉についてどう思うか」というアンケート調査をするくらい、すでに目の前にある現実になっているのです。
──培養肉がスタンダードになろうしているなかで、なぜ“本物“の牛乳にこだわるのでしょうか？
培養肉や植物性代替肉が普及する一方で、本物の肉や牛乳も残り続けるだろうと考えました。代替品が一般化すればするほど、「本物」は特別なものとして価値を増していく。例えば、電子たばこがいくら普及しようとも、葉巻はなくならないでしょう。嗜好品やプレゼントなど特別な時間のために、牛乳も牛乳を使ったお菓子も残り続けると考えたのです。
ユートピアアグリカルチャーが運営する牧場の様子。PHOTOGRAPH BY UTOPIA AGRICULTURE
酪農による「土壌の回復」と「廃棄資源の循環」へ
──ユートピアアグリカルチャーでは、どのような酪農に取り組んでいるのでしょうか。
ポイントは回復と循環です。わたしたちは酪農を通じて土壌を回復させ、生み出すものと捨てられるものの循環をつくっています。
具体的な取り組みは3つの牧場運営です。放牧牧場として運営している「日高牧場」、山間地域での放牧に取り組む「山地牧場」、そして鶏の平飼いに挑戦している「ユートピアファーム」。これらを北海道大学農学部の内田義崇教授との共同研究で進めています。数値化し、データを蓄積し、いかに効率よく運営ができるか。どのくらいCO2の排出を削減できるかを分析しているのです。
わたしたちの取り組みは「栄養素循環」の考え方に基づいています。酪農場を例として考えれば、化学肥料として持ち込まれた栄養素が牧草になり、牛に入り、一部は牛乳や肉になります。そして糞尿となり、牧草にリサイクルされる、あるいは大気や水に漏れ出すという循環が見てとれると思います。地球上では、すべての栄養素が大気や水、土の中、植物やわたしたちの体内で循環しながらリサイクルされています。
わたしたちの放牧酪農では、牛になるべく広いエリアを与え、そこに生えている草を食べさせます。草は適度に短くなり、大地に太陽光が届く。牛が出すふん尿は適度な量に抑えられ、それらは牛により踏み固められ、土と混じり合います。大地への栄養としてふん尿は過不足なく行き渡り、豊かな土地に変わっていくのです。
──生態学者のアラン・セイボリーが、放牧によって砂漠の緑地化に取り組んでいるのと近しいアプローチですね。
わたしたちがさらに大きな可能性を感じているのは、山地での放牧です。木が生い茂った山地の森は、無条件に二酸化炭素を吸収する「環境によいもの」というイメージがあると思います。
しかし、そうとも限りません。日本の森の多くは、背の低い笹などの植物で覆われている場合が多く、大地に十分な太陽光が届きません。森が活性化されていなければ、二酸化炭素の吸収能力を最大限に発揮できない。
また森の土には腐葉土があり、その下に表層土があります。森の活性化には表層土の栄養を取り戻すことが重要なのですが、放っておいても表層土は地表に出てきません。牛が森を歩き回ることで、腐葉土を蹴散らし、ふん尿によって表層土に栄養が行き渡る。日本は国土の7割を山地が占めています。山地での放牧は国土を有効活用し、本来の二酸化炭素吸収能力を取り戻せるという大きな可能性を秘めているのです。
それに加えて、わたしたちは5,000羽の鶏を平飼いしています。その飼料は、お菓子をつくる過程で生まれてしまうクッキーやスポンジのくず、いちごのヘタなど。通常であれば産業廃棄物として処理していたものが、鶏にとってはとてもよい栄養だったのです。
さらに、鶏のフンは牛が食べる草にとってよい栄養になります。鶏のふんを牧場にまき、草が育ち、牛が食べて、牛からいい牛乳をもらい、お菓子にする。その過程で生まれてしまった廃棄物を鶏にあげる。そのフンは牛が食べる草を育てる。このように循環しているんです。
──この循環は最初から意図して設計したものなのでしょうか。
勉強とトライアンドエラーを繰り返し、循環のかたちが少しずつ見えてきました。試行錯誤のなかで、リジェネラティヴアグリカルチャーに取り組むうえでの課題も見えてきました。
それは時間がかかること。一般的なビジネスであればPDCAを短いスパンで回せますが、酪農は1年ごとに回すことになる。ある程度の手応えが得られるまで、10年はかかると思います。研究データとしても3年分でやっと説得力が出ると言われています。
さらに難しいのは、放牧には放牧慣れした牛が必要なこと。昨年、わたしたちは4ヘクタールの山に2頭の和牛を放ちました。しかし、その牛は1週間で死んでしまった。原因を調査しましたが、どうやら放牧の環境に耐えきれず、ストレスで死んでしまったようなのです。放牧慣れしている牛は、日本にごくわずかしかいません。これも克服しなければならない課題のひとつです。
ユートピアアグリカルチャーにおける「循環」を表現した図。PHOTOGRAPH BY UTOPIA AGRICULTURE
アグリテック企業との連携で、放牧酪農を強化
──自然や生態系と向き合うビジネスはどうしても時間がかかってしまうので、急速なスケールが難しいとも感じてしまいます。その点は、どのように考えていますか？
いまは即売り切れてしまう状況が続いていますが、チーズケーキの製造販売は今後伸ばしていくつもりです。現在は卵の生産量に合わせた数しか販売できていないのですが、工場設備はもっと多くの製造ができる能力を有しているんです。
中長期的に製造量を増やしていくためにいま取り組んでいるのが、シェアミルカー制度です。現状、牧場を始めるには2億円ほどの資金が必要です。いくらやる気があっても、この金額を借金してまで始めようとする人は多くないでしょう。
そもそも酪農は、いわゆる3Kの仕事。酪農家はどんどん減っています。そこで、酪農関連の学部を卒業した方や牧場での就業経験のある方に、わたしたちの土地と設備、ノウハウを提供し、一緒に経営をしようというのがこの制度です。共に経験を積み、将来的には独立し、牛乳を仕入れる取引先へと移行してもらうことを目標にしています。北海道の使われていない土地を有効活用もできるでしょう。
──「チーズワンダー」の製造の傍ら、アグリテック企業への投資もしていますよね。
はい。アグリテック企業への投資も、酪農の効率化や酪農家の増加を狙ったものです。いま投資しているのは、牛の発情検知や日々の行動をログとしてデータ化することで牧場運営の効率化を図るSaaSサーヴィス「ファームノート」と、放牧で育てている牛をGPSで管理し、物理的な柵がなくとも牧区から出ないように飼育できるヴァーチャルフェンスを開発する「Agersens」。特にAgersensは、わたしたちが取り組むべき放牧とのシナジーが大きく、とても期待しています。
──今日、話を伺うなかで、長沼さんの「おいしさ」へのこだわりを強く感じました。そこまでしてお菓子づくりに情熱を傾けるのはなぜでしょうか。
わたしの人生、すべてお菓子なんですよ（笑）。わたしが生まれたのは、父がきのとやを創業した年でした。お菓子屋の息子として生まれ、試作品を食べて育った。そんな環境だったので、お菓子づくりを仕事にするのは必然でした。客観的に見ても、北海道のお菓子のポテンシャルの高さには確信をもっています。本当においしいんです。まだまだ可能性を伸ばせるはず。
お菓子を仕事にしたことで、お菓子の素晴らしさにさらに気づいていきました。おいしいお菓子を食べれば、誰もが幸せになる。お菓子屋さんで買い物しているときですら、人は幸せです。金融ビジネスを営んでいた母方の祖父は「わたしのお客さまは困っている人で、暗い気持ちを引きずっている人が多い。一方、お菓子を買いに来る人は、誰もが最高に幸せなだ。こんなにいいビジネスはない」と、よく言っていました。わたしも全面的に同意します。
お菓子づくりに終わりはなくて、そのおいしさの決め手となる牛乳は地球環境に負荷が少ないアプローチでつくる。お菓子の「おいしさ」は、今後の人生をかけて追求するに値することだと思っています。
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